Noël 2015 – récap’ part 3

Hello ! =)

Un nouveau volet de la récap’ des recettes de Noël, en espérant vous donner quelques idées =)

Au programme, une dernière recette salée, et pour finir, une petite touche sucrée =). Bien évidemment, il y avait beaucoup plus à manger à notre buffet de Noël, mais c’étaient les principales recettes que je souhaitais partager. Le reste était plus basique, traditionnel (foie gras, soupe de potimarron, plateau de fromages,…)

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Croquettes de risotto aux cèpes

nowel2015-risotto

pour une trentaine de croquettes :

  • une petite poignée de cèpes déshydratées, réhydratées comme indiqué sur le paquet
  • une gousse d’ail, un oignon
  • 250 gr de riz à risotto
  • un petit verre de vin blanc
  • une petite casserole de bouillon au choix (légume ou poulet, pour être un peu plus neutre)
  • sel, poivre, basilic sec, parmesan

L’idéal est de réaliser le risotto la veille, et les croquettes le jour même.

Emincer l’ail, l’oignon. Faire chauffer une casserole. Y faire revenir l’ail, l’oignon dans un peu d’huile d’olive. Ajouter un peu de basilic, une bonne pincée de sel. Lorsque les oignons ont sué, ajouter les champignons, faire revenir. Ajouter le riz et le faire nacrer. (Ajouter de l’huile au besoin.) Déglacer au vin blanc.

Puis ajouter le bouillon louche après louche, en laissant le riz bien absorber le liquide entre chaque louche, et en remuant un peu à chaque fois. Rectifier l’assaisonnement au besoin. Continuer jusqu’à obtenir la consistance voulue pour le risotto. Une fois cuit, poivrer, ajouter 2 CS de parmesan et mélanger. Réserver.

  • une boule de mozza
  • 3 CS bombées de farine
  • 5 CS bombées de chapelure
  • 1 CS bombée de parmesan
  • sel, poivre
  • un blanc d’oeuf

Le lendemain, couper la boule de mozza en petits cubes de 1cm par 1cm environ. Prélever un peu de risotto froid, et former une boule dans laquelle un cube de mozza sera emprisonné. Répéter l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients.
Préparer 3 bols avec la farine, le blanc d’oeuf, et la chapelure + parmesan + sel + poivre.
Tremper une boulette dans la farine, puis le blanc d’oeuf, puis le mélange de chapelure. Répéter jusqu’à épuisement des ingrédients.

Faire cuire sur poêle bien chaude et huilée.
Servir chaud. C’est crousti-fondant à souhait, et le parmesan dans la croûte en chapelure permet d’apporter un goût supplémentaire plutôt intéressant.

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Bûche – Honoré

nowel2015-dessert

Pour cette recette, j’étais partie dans l’idée de faire un plateau de petits choux… et puis finalement, Noël sans bûche, c’est triste. Alors le plateau de petits choux s’est transformé en bûche de Noël. Avec un fond de biscuit en génoise simplifiée, un bavarois aux fruits rouges, recouvert d’un glaçage miroir au cacao. Au dessus, les petits choux, au chocolat, à la vanille, et aux fruits de la passion. Et en décor, des feuilles de chocolat, et des éclats de nougatine.

Ca a l’air barbare, mais avec un peu d’organisation, on y arrive bien. C’est moins compliqué que ça n’en a l’air. Les choux (sans garniture) sont réalisables et congelables bien en avance. La génoise, la bavaroise , les éléments de décor se font la veille, ainsi que les crèmes qui garnissent les choux. Finalement, le jour même, il ne reste que le glaçage, le remplissage des choux, et le dressage.

Génoise (simplifiée, sans bain marie) :

  • 4 oeufs
  • 125 gr farine
  • 125 gr sucre
  • 2 cc levure chimique

Séparer les blancs des jaunes. Monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Blanchir les jaunes et le sucre. Y incorporer la farine, la levure. Ajouter délicatement les blancs en neige.
Verser sur une plaque avec un papier cuisson, et enfourner pour environ 10min à 180°.
Laisser refroidir le temps de faire le bavarois.

Bavarois aux fruits rouges :

  • 750gr de fruits rouges (congelés ça marche très bien)
  • un jus de citron
  • 150 gr de sucre (au goût)
  • 8 feuilles de gélatine
  • 60 cL de crème liquide entière

Faire un coulis  en cuisant avec les fruits rouges, le jus de citron et le sucre, avant de les passer au chinois pour enlever les graines.
Laisser tiédir le coulis. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau. Monter la crème liquide en chantilly. Incorporer la gélatine égouttée au coulis lorsqu’il est tiède. Puis mélanger le coulis à la crème chantilly délicatement.
A ce moment, découper la génoise à la bonne taille (un moule rectangulaire pour moi, de 45 x 30 cm environ) et la placer au fond du moule préalablement chemisé de cellophane (plus facile pour démouler)
Verser le bavarois sur la génoise, et laisser reposer au frigo (au moins 2h, une nuit étant le mieux).

Choux conticcini :

la recette > ici < : avec une dose j’ai obtenu une cinquantaine de petits choux.

Garnitures :

crème au chocolat au lien précédant, en utilisant 1/3 des quantités.
crème pâtissière à la vanille avec un oeuf (c’est largement suffisant)
crème curd aux fruits de la passion :

  • 100 mL de jus de fruit de la passion
  • 1 CS de jus de citron
  • 1 CS de sucre
  • 2 jaunes d’oeuf
  • 1 CS de maïzena

Mettre à chauffer le jus de fruit de la passion avec le jus de citron. Blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter la maïzena. Puis verser le jus bouillant dans les jaunes d’oeuf. Verser le tout dans la casserole et remettre sur feu doux, dans cesser de remuer, jusqu’à épaississement. Verser dans un pot, couvrir de cellophane 2en1. Réserver.

Comme dans la recette proposée de crème au chocolat, l’idée est de détendre les crèmes (vanille et passion) avec de la crème chantilly : ça apporte de la légèreté et c’est bien meilleur en bouche.
Il suffit d’environ 8 cL de crème chantilly par crème pâtissière, à ajuster au goût (j’avoue que j’ai beaucoup usé au pifomètre à cette étape…)

Garnir les choux.

Miroir chocolat :

voir > ici <, j’ai tout suivi à la lettre.
Il m’a suffit de démouler le grand rectangle, couper en longueur, pour obtenir deux buches longues. On pouvait aussi directement tout découper au début, et mettre ça dans des moules à cake par exemple…
Une fois la bûche à la bonne taille, verser le glaçage dessus.

Déposer les choux garnis en quinconce (ou pas, mais je trouvais ça joli) sur la bûche. Ajouter le décor en chocolat ou nougatine (amandes effilées torréfiées + sucre fondu en caramel).

Et voilà ! Si vous êtes encore là après ce pavé, merci d’avoir suivi jusqu’à la fin =P

L’association chocolat – fruits rouges – fruits de la passion, est plutôt cool. Si je devais le refaire, je mettrais peut-être moins de gélatine dans le bavarois, c’était un peu trop collé à mon goût. Et surtout, j’imbiberais la génoise de jus de fruit de la passion !! Ca apporterait une touche supplémentaire d’acidulé et de fraîcheur… et ça compenserait le côté moelleux mais étouffe chrétien de la génoise.

Et comme je suis gentille, et qu’on a fait une indigestion de texte et d’images schématiques, je vous quitte sur ces petites photos, les deux rares photos du buffet qui ont eu le temps d’être faites avant que tout soit englouti =)

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Des bisous !

4 réflexions au sujet de « Noël 2015 – récap’ part 3 »

  1. Coucou cocotte!
    Le dessert est super beau!! J’ai fait un bavarois ce week end en suivant ta recette pour la mousse, et j’ai mis l’equivalent de 6 feuilles de gelatines (on trouve que de la gelatine en poudre ici), et j’ai trouve la texture de la mousse parfaite, pas gelatineux du tout!
    Merci pour la recette!!
    Gros bisous!

    Aimé par 1 personne

    1. Coucou ! Super ! Contente que ça t’ait servi =) je crois que la base mousse à 6 feuilles était quasi similaire pour le gateau que je t’avais fait (et j’avais justement mal noté le nombre de feuilles de gélatine)
      en tout cas c’est chouette de voir que tu passes par ici =P

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