Entremet chocolat caramel

Hello !

Aujourd’hui est un grand jour : mon premier post qui parle cuisine ! C’est d’ailleurs assez étonnant que je n’aie rien posté concernant la bouffe avant ça… parce que vu la place que ça prend dans ma vie, c’est ce qui aurait dû arriver en premier… mais bon, souvent, c’est mangé avant que j’aie eu le temps de prendre une photo, ou bien je me dis qu’on trouvera bien des recettes similaires ailleurs sur le net…

Mais bon, je voulais partager ce gâteau avec vous quand même, parce que j’ai eu (tout juste !) le temps de prendre des photos, et que je l’aime bien =) Par contre, faut aimer le sucre (et les calories)… parce que là, c’est plutôt gourmand… vraiment. très. gourmand. Tellement qu’on a eu du mal à finir nos parts (bon faut dire on avait mangé cordon bleu / frites pour le plat…)

caramel-choco2Dans l’ordre de la tranche :

–> décor chocolat et caramel

–> mousse chocolat noir
–> mousse caramel
–> praliné feuilleté
–> génoise amande

Niveau pratique, la recette n’est pas bien compliquée, le plus dur étant le caramel selon moi (attendre que le sucre fonde mais ne pas le laisser brûler). Mais elle nécessite beaucoup de temps. Surtout du temps de repos entre chaque couche de gâteau. Je l’ai réalisée en deux parties : quelques heures la veille pour aller jusqu’à la mousse caramel, qui a reposé au frigo toute la nuit. Et le lendemain matin j’ai fini avec la mousse au chocolat. Ma plus grande peur était le détrempage éventuel du praliné feuilleté par l’humidité de la mousse caramel, mais en fait, le praliné feuilleté se tient très bien, et la mousse aussi. Aucun soucis.

Un conseil : on peut faire le pralin soi même, ce n’est pas compliqué, mais si on n’a pas trop le temps, mieux vaut l’acheter tout prêt.
Un autre conseil : ce gâteau est extrêmement riche, et si je devais le refaire, je le referais sans génoise et sans boudoirs. Il s’en passe très bien.

caramel-choco5

BON, sans plus attendre, la recette de mon entremet caramel chocolat, qui résulte d’un mixe entre plusieurs recettes =)


Pour 12 personnes (une moule à charnières de 24 cm de diamètre) :

  • génoise (facultative) :
    .     2 oeufs, blanc et jaune séparés
    .     60 gr sucre
    .     30 gr farine
    .     30 gr poudre amande
  • praliné feuilleté :
    .     100 gr chocolat noir
    .     300 gr pralin (en pâte, et si il est sous forme de poudre, le mixer jusqu’à obtention d’une pâte)
    .     150 gr crêpes gavottes
  • mousse caramel :
    .     150 gr sucre
    .     1 pincée de sel
    .     15 cl (à température ambiante) + 30 cl crème liquide entière (bien froide)
    .     20 gr de beurre
    .     4 gr de gélatine
  • mousse chocolat :
    .     300 gr chocolat noir
    .     3 blancs d’oeufs
    .     30 cl crème liquide (bien froide)
  • + des boudoirs pour faire le tour (facultatif)

1/ Préparer la génoise : monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter la farine et la poudre d’amande aux jaunes blanchis, et bien mélanger. Incorporer délicatement les blancs en neige dans l’appareil. Verser l’appareil dans le moule et faire cuire environ 12 min. à 180° four préchauffé.
PS : personnellement, j’ai fait ça dans un moule à tarte légèrement plus grand que mon cercle de charnière final, comme ça une fois rétractée la génoise a la bonne taille.

2/ Monter la première étape du gâteau : une fois la génoise cuite, démoulée et refroidie, la placer sur l’assiette de service, et placer le cercle à pâtisserie (ou le moule à charnière sans fond) autour.
Si on met les boudoirs : imbiber un premier boudoir dans un liquide de votre choix (sirop légèrement sucré, parfumé à l’alcool ou non, jus, … ), et le placer contre le cercle, sur la génoise. Et recommencer jusqu’à avoir fait le tour.
Réserver.

3/ Préparer le praliné feuilleté : faire fondre le chocolat au bain marie. Hors du feu, ajouter le pralin et bien mélanger. Puis, émietter les gavottes grossièrement et les mélanger au mélange chocolat / pralin.
Verser et bien tasser sur le fond de génoise. Réserver au frigo jusqu’à que ça durcisse (selon le réglage du frigo).

4/ Faire la mousse caramel : faire tremper la gélatine comme indiqué sur le paquet. Faire fondre dans une casserole le sucre avec le sel à feu doux pour obtenir un caramel. Hors du feu, ajouter 15 cl de crème liquide petit à petit en mélangeant bien entre chaque ajout (on peut remettre sur feu doux si le caramel perd trop de couleur). Hors du feu toujours, ajouter le beurre. Une fois le beurre fondu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger jusqu’à dissolution.
Monter les 30 cl de crème bien froide en chantilly, puis mélanger délicatement le caramel refroidi à la crème.
Verser l’appareil sur le fond de praliné feuilleté, réserver au frais jusqu’à prise de la mousse.
PS : bien surveiller la cuisson du caramel à feu doux, et ne pas remuer le sucre avec une spatule au risque de se retrouver avec des cristaux de sucre. Penser à mettre le fouet et le bol du robot au froid avant utilisation pour monter la crème chantilly, ça aide.

5/ Faire la mousse au chocolat : faire fondre le chocolat au bain marie. Pendant ce temps, monter les blancs en neige avec une pincée de sel, et la chantilly en parallèle (ou l’un, puis l’autre). Une fois le chocolat fondu et pas trop chaud, incorporer la crème chantilly petit à petit, en mélangeant bien. Puis les blancs en neige.
Verser sur la mousse caramel. Réserver.
PS : encore une fois, le bol et le fouet au congélo 15 min. avant de les utiliser… ça fait que du bien à la crème chantilly !
On peut également sucrer légèrement au sucre glace la crème chantilly, au goût… 

caramel-choco4Il ne reste plus qu’à attendre, et décorer avant de servir (ou pas d’ailleurs =P c’est tout aussi bon)! des copeaux de chocolat, des décors en chocolat ou caramel… selon le temps et l’envie =) Je me suis essayée au décor en rouleau… c’est pas compliqué : un rouleau à pâtisserie entouré de papier cuisson, posé sur une plaque silicone ou feuille de cuisson. On fait fondre le chocolat (ou le sucre), et hop, on nappe doucement en faisant couler le chocolat fondu (ou le caramel) en filet et en faisant des allers-retours au dessus du rouleau.

Et voi-là !
Maintenant je vais ne plus manger pendant trois jours pour digérer tout ça =P

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